TÉCNICAS CULINARIAS
Fruta confitada, flambear el pollo,
saltear las verduras.. La mayoría de nosotros hemos escuchado alguna de estas
frases, ¿pero realmente sabemos lo que significa? ¿qué harías si te mandan
encamisar el bizcocho? ¿o glasear el postre?
A continuación os informaremos sobre
nuestras técnicas culinarias recomendadas. Estas técnicas de cocina básicas, proporcionan
diferentes modos de preparar alimentos, cada uno modifica las propiedades de
los mismos de una forma diferente, y resulta más adecuado a uno u otro. Las
principales son: el asado, el hervor, la fritura.. cada una está ligada al tipo
de medio en el cual se cocina, y la fuente de calor empleada.
Las técnicas básicas de cocina
varían según el experto y el país, nosotros tomamos de nuestros libros de
cocina ya recomendados estos ejemplos que os explicamos a continuación.
CHAMUSCAR: Consiste en pasar un ave por la
llama, ya sea directamente sobre el fuego o sobre un plato de alcohol ardiendo,
para quemar el plumón si lo hubiera. Después, hay que extraer con pinzas los
cañones que pudieran quedar todavía. Por último, se debe lavar el ave o
limpiarla con un paño y secarla bien.
EMBRIDAR: Se trata de sujetar las alas al
cuerpo y, por otro lado, las patas, atravesándolas con la aguja de lado a lado
a través de la pechuga o el cuerpo para que conserve buena forma durante el
asado. Esta técnica comprende los siguientes pasos: Pasar una aguja enhebrada en bramante por la segunda articulación del
ala, atravesando el cuerpo hasta el otro ala.
Volver a
pinchar, atravesando el cuerpo de nuevo, a 4 cm del punto de partida. Atar los extremos del bramante y repetir la
operación.
MACERAR: Cuando nos hablan
de macerar entenderemos por remojar durante un
tiempo determinado alimentos en crudo, secos o también confitados, hierbas
y especias en un líquido, ya sea licor, aguardiente, aceite, vino, o incluso un
jarabe, con el fin de conservarlos o para que se impregnen del perfume del
líquido.
Por lo general la maceración es
llevada a cabo casi siempre con frutas, pues cuando las ponemos a macerar
en un licor más o menos diluido o con adicción de azúcar por un principio
físico este penetra en la fruta a la vez que esta cede parte de su agua y
principios aromáticos, utilizándose por lo general este líquido en la cocción
posterior. Es por ello que la maceración es una práctica habitual en
pastelería, como cuando remojamos frutas deshidratadas como uvas pasas u
orejones para después añadirlos al resto de ingredientes de un pastel, pero
también es muy usado en cocina e incluso en coctelería.
CONFITAR: Técnica específica de
cocina referida en especial a carnes, aunque hoy en día se elaboren confitados
con pescados y algunas verduras y hortalizas. Consiste en introducir el
alimento en un tipo de grasa (mantequilla clarificada, aceite de oliva, manteca
de cerdo…) y cocinarlo a baja temperatura (entre 60 y 90ºC.); de esta manera,
con el confitado se consigue que las grasas se fundan en el medio de cocción y
los jugos que no son liposolubles se queden dentro del alimento dejándolo
jugoso y tierno. El confitado de pato tal vez sea la receta más
tradicional del confitado.
CUAJAR: Es la acción de hacer que
una preparación líquida sea más sólida y pastosa mediante la incorporación de
un ingrediente como la gelatina, leche, huevo, etc. También se puede llevar a
cabo por medio del calor, como los huevos batidos para hacer una tortilla o
bien en el flan donde se cuaja al hornear al baño María.
FLAMBEAR: Flambear o flamear es una
técnica de cocina que consiste en rociar un alimento con un licor y luego
prenderle fuego. De esta manera se logra evaporar el alcohol del licor, dejando
sólo su aroma. Los licores más utilizados son el brandy y el coñac. Se puede
flamear el alimento delante del cliente con fin decorativo y como un
espectáculo culinario.
ENCAMISAR: forrar su interior de modo que después sea fácil el desmoldado de su contenido. A menudo hablamos de encamisar un molde para hacer un bizcocho, lo que significa untarlo con mantequilla. Nosotros además espolvoreamos un poco de harina , y algo de azúcar, ya que en algunos bizcochos proporciona un sutil caramelizado delicioso. También se llama encamisar a una elaboración culinaria en la que un alimento o preparado se envuelve con una masa, como por ejemplo, el Solomillo Wellingtong o las Peras en hojaldre.
FREIR: Sumergir completamente el alimento
en grasa o aceite hirviendo.
MAJAR: Acción de machacar o golpear
un alimento en un mortero. El procedimiento de majar se realiza en un mortero,
se aplastan y se golpean los distintos ingredientes con la finalidad de obtener
una pasta fina. Se pueden majar un solo ingrediente o varios a la vez.
COCER: Se denomina comúnmente cocer a
introducir alimentos sólidos en un líquido caliente (entre 80 y 100º C). Este
líquido puede ser agua con sal (Cocer a la inglesa) o grasa (confitar).
COCCIÓN AL HORNO: técnica de cocción que consiste en introducir la pieza a cocer en el
horno y dejarla cocer durante un largo periodo de tiempo a temperaturas
moderadas con el calor circulando alrededor para conseguir una cocción
homogénea o por el contrario, durante un corto periodo de tiempo a temperaturas
muy altas con el fin de que el alimento quede cocido por fuera y menos hecho
por dentro.
Quedará mejor si se pone una pequeña
rejilla dentro de la cazuela para que la carne no toque el fondo con la grasa.
Las piezas de carne que se hagan al horno no deben salarse al principio de la
cocción ya que pierden su jugo y el resultado sería una carne muy
seca. Admite un poco de caldo o vino para proporcionar un ambiente de
vapor en el interior del horno.
GUISAR: técnica de
cocina común que consiste en sofreír en grasa los alimentos, para después
cocerlos en un líquido, ya sea agua, caldo o vino. Lo que caracteriza a
esta técnica culinaria es el gusto particular que adquieren los alimentos,
gracias al tiempo que pasan en contacto con la salsa o con el caldo, por eso
absorben el sabor y resultan mucho más apetitosos.
REBOZAR: Recubrir con
harina y huevo u otros ingredientes un alimento antes de freírlo, de manera que
al ser frito este quede envuelto en una costra más o menos crujiente. Para
rebozar de manera más simple sólo necesitarás harina y huevo batido. Mientras
que, un rebozado más complejo te exigirá la confección de una pasta,
semilíquida o más compacta, que puede crecer a voluntad mediante la adición de
levadura, cerveza...
ASAR: sistema de cocinar
sano, sencillo y antiguo que consiste en someter un alimento crudo a la acción
del calor sin otro condimento que la grasa. Esta fórmula, rápida y efectiva,
tiene como finalidad concentrar los jugos en el interior de la pieza,
conservando intactas todas sus propiedades.
Aunque la técnica se suele asociar
con un buen trozo de carne, casi todos los alimentos, incluso algunas frutas,
quedan estupendos si se preparan de esta manera.
ESTOFAR: En el estofado se introduce el
alimento frío, normalmente acompañado de condimentos y especias, en un
recipiente cerrado y se cocina a fuego suave, usualmente durante varias horas.
GLASEAR: Se cuece el alimento con agua,
azúcar y un poco de grasa, tapado hasta que se cocine por completo, tras lo que
se destapa para dejar que se evapore el agua y se caramelice el alimento.
CLARIFICAR: Es la acción de limpiar de impurezas un caldo, fondo,
gelatina, mantequilla entre otros para que adquiera nitidez.
Técnica que se realiza incorporando claras de huevo, que han sido batidas previamente, para luego ser incorporadas a un fondo o caldo dejando hervir sin revolver. Poco a poco las claras subirán a la superficie arrastrando las impurezas y así podemos empezar a espumar. También se pueden utilizar verduras o carnes magras (carne molida principalmente) y sirven para realizar el mismo proceso.
La idea de esta técnica es que nuestra preparación o proceso quede totalmente limpio y transparente.
Se pueden clarificar también la Salsa Bernesa, Consomé al Oporto, Salsa Holandesa y muchas más preparaciones.
Técnica que se realiza incorporando claras de huevo, que han sido batidas previamente, para luego ser incorporadas a un fondo o caldo dejando hervir sin revolver. Poco a poco las claras subirán a la superficie arrastrando las impurezas y así podemos empezar a espumar. También se pueden utilizar verduras o carnes magras (carne molida principalmente) y sirven para realizar el mismo proceso.
La idea de esta técnica es que nuestra preparación o proceso quede totalmente limpio y transparente.
Se pueden clarificar también la Salsa Bernesa, Consomé al Oporto, Salsa Holandesa y muchas más preparaciones.
ENALBARDAR: Poner albardillas (lonjas de tocino) a las aves para
asarlas.
INFLAMAR: Rociar un alimento con un licor (generalmente coñac o ron) y
prenderle fuego. Puede también rociarse con el licor ya inflamado. Antes de
prenderle fuego conviene, en todos los casos, que el licor haya sido calentado.
GRATINAR: Técnica de cocción que consiste en exponer el alimento a calor
intenso para que tome un color dorado o amarronado y una textura ligeramente
crocante. Por lo habitual de gratinan alimentos que en su capa exterior
tienen queso, huevo o pan rallado.
ADOBAR:Técnica de cocina que consiste en mezclar en un recipiente de loza o
barro ½ litro de vino, ¼ litro de vinagre, 3 cucharadas de aceite, sal,
pimienta negra, tomillo, perejil, algunos dientes de ajo, zanahorias y algo de
apio, todos ellos muy picaditos, introducir la carne de modo que quede
completamente tapada por el adobo y removerla de vez en cuando con una cuchara
de madera. Los alimentos pueden conservarse así hasta 36 horas.
Por último añadimos unas técnicas sobre las que hemos leído información pero aun no hemos llegado a probar en nuestros platos.
GRATINAR: Técnica de cocción que consiste en exponer el alimento a calor
intenso para que tome un color dorado o amarronado y una textura ligeramente
crocante. Por lo habitual de gratinan alimentos que en su capa exterior
tienen queso, huevo o pan rallado.
El color y
sabor particular del gratinado se debe a la reacción de Maillard (glucolización no enzimática de
proteínas), que es un conjunto de reacciones químicas que se da entre las
proteínas y los azúcares presentes en los alimentos.
DESGLASAR: es el proceso por el que añadimos un poco de líquido, que puede ser vino, coñac, cava o caldo entre otros, a la cazuela en la que hemos sellado o asado una carne, un pescado, unas verduras…, así se recogen todos los jugos y su esencia.
El desglasado se realiza sin retirar el recipiente del fuego, se añade el líquido escogido que sea adecuado a los jugos del guiso elaborado y se lleva a ebullición a la vez que se mueve con una cuchara de madera (u otro utensilio práctico) despegando el caramelo adherido en el recipiente. Después se debe dejar reducir y también se puede espesar añadiendo harina de maíz diluida en un poco de agua fría.
Y aunque los jugos desprendidos del asado con los que se hace el desglasado ya sean muy sabrosos, es posible aromatizar además con distintas especias o hierbas aromáticas, como tomillo, romero, piel rallada de cítricos, etc. Las combinaciones son casi infinitas.
Si los jugos que se van a desglasar contienen mucha grasa, conviene retirarla antes de agregar el vino o el caldo para hacer el desglasado, la salsa será menos pesada. Y si además quieres aligerarla, para lograr una salsa light, puedes regar con leche semidesnatada o desnatada, caldos desgrasados o incluso el zumo de alguna fruta.
ESCALFAR (POCHAR) : Técnica de cocina mediante la cual los alimentos se calientan en un líquido, ya sea agua, leche, consomé… mientras de agita lentamente, a una temperatura próxima al punto de ebullición pero cuidando de no superar nunca este último. El alimento a escalfar debe estar completamente sumergido en el líquido caliente durante todo el proceso.
ADOBAR:Técnica de cocina que consiste en mezclar en un recipiente de loza o
barro ½ litro de vino, ¼ litro de vinagre, 3 cucharadas de aceite, sal,
pimienta negra, tomillo, perejil, algunos dientes de ajo, zanahorias y algo de
apio, todos ellos muy picaditos, introducir la carne de modo que quede
completamente tapada por el adobo y removerla de vez en cuando con una cuchara
de madera. Los alimentos pueden conservarse así hasta 36 horas.
ESTOFAR:
Proceso culinario de cocción de un alimento que es
sometido a fuego lento en un recipiente cerrado, de este modo se evita la evaporación manteniendo los jugos iniciales y reteniendo sabores y aromas- Es especialmente útil la hora de preparar sopas o caldos.
Por último añadimos unas técnicas sobre las que hemos leído información pero aun no hemos llegado a probar en nuestros platos.
ESTERIFICACIÓN: Perlas de aceite, ravioli esférico de guisantes, croquetas líquidas, falso caviar.. Emplea una sustancia llamada alginato (obtenida de algas naturales) para crear esferas del alimento líquido protegidas por una flexible y fina membrana que 'explota' al entrar en contacto con la boca.
ROTAVAPOR: En 2007, el chef español Joan Roca decidió llevar el rotavapor usado tradicionalmente en los laboratorios de química a su propia cocina para destilar ingredientes y elaborar aromas propios. Así obtuvo su “ostra al aroma de tierra mojada”, con destilados de tierra, toda una experiencia “nostálgica” para los sentidos, según cuentan quienes lo han probado. Actualmente, no hay chef que se precie que no tenga este aparato junto a sus fogones.
NITRÓGENO LÍQUIDO: Gracias al nitrógeno líquido es posible congelar prácticamente cualquier ingrediente de forma instantánea. Pero no solo cuenta la rapidez. Lo importante es que, a las bajas temperaturas alcanzadas con esta técnica (-196 ºC), las propiedades mecánicas de los alimentos cambian y se pueden obtener productos tan originales como el polvo de aceite, las palomitas de tomate o el bombón de maíz.
OLLA A DESPRESIÓN: ¿Qué pasaría si hiciéramos el vacío dentro de una olla y redujéramos la presión a un 20% de la presión atmosférica? Que los alimentos se podrían cocinar a menos de 65ºC, obteniendo sabores suaves y delicados a la vez que se conservan intactas las vitaminas de las verduras y pescados. Es lo que hace Gastrovac, una olla inventada en la Universidad Politécnica de Valencia, muy popular en el mundo de la alta cocina. Lo más interesante es su aplicación del efecto esponja, basado en que la mayoría de los alimentos tienen poros llenos de aire que se vacían dentro de la olla y se pueden rellenar con líquidos para cambiar o completar el sabor de los alimentos. Así se consiguen manzanas con gusto de menta, higos de sangría y caquis con sabor a horchata.
Si fueseis tan afortunados de probar estas innovadoras formas de cocinar, o incluso de llegar a ponerlas en práctica vosotros mismos, no dudéis en contarnos vuestra experiencia. Y respecto a las técnicas ya conocidas, podéis compartir con nosotros vuestra manera típica de ponerlas en uso si es que lo haces de otra manera
