Clasificación de queso

El queso es uno de los productos más comunes de la gastronomía humana, y su origen se puede trazar hasta hace más de siete mil años. Durante este tiempo este alimento se ha extendido por prácticamente todas las sociedades conocidas, y los diferentes métodos de prepararlo por cada una de estas ha resultado en un abanico casi infinito de diferentes variedades de queso.

En esta entrada trataremos de mostrar los diferentes modos utilizados para organizar y clasificar el queso, añadiendo algunos ejemplos de cada categoría:

Contenido en grasa (expresado como porcentaje de grasa sobre el peso seco del producto):

10 Desnatados (<10%) - Quark; Low fat Cottage cheese.

Semidesnatados (10-25%) - Appenzeller1/4- Fat mature; Pinzgauer Bierkäse.

Semigrasos (25-45%) - Bra duro d’Alpeggio; Delice des Appalaches.

Grasos (45-60%) - Quesucos de Liébana; Tomme d'Abondance.

Extragrasos (>60%) - Abbaye de Belloc; queso Tupi.

Proceso de elaboración:

Frescos - Quark; Queso de Burgos.

Madurados - Quesucos de Liébana; Bra duro d’Alpeggio.

Fundidos - Crème de Camembert (President); Crema al queso azul (President).

Suero (requesón) – Anari; Mithizra.

Pasta hilada - Provola affumicata di bufala; Oaxaca.

Rayados polvo - Queso rallado Parmesano (Dos Álamos); Queso Rallado Emmental (EntreMont).

Consistencia de la pasta:

Muy blanda (fresco) - Quark; Childwickbury.

Semi-blanda (de untar) - Salemville Amish Blue; Queso Tupi.

Blanda (cremoso) - Queso de cueva de Llonín; Carrat.

Semidura (consistentes que se pueden cortar) - Quesucos de Liébana, Abbaye de Belloc.

Dura (difícil de cortar) – Bra duro d’Alpeggio; Queso Aroque curado.

Periodo de maduración:

Tierno (<21 días) – Saint Chaud; Cachota de Cabra.

Oreado (21-90 días) -  Queso de cueva de Llonín; Salemville Amish Blue.

Semicurado (3-6 meses) - Quesucos de Liébana; Tomme d'Abondance.

Curado (>6 meses) -  Abbaye de Belloc; Appenzeller1/4- Fat mature.

Tipo de corteza:

Sin corteza (frescos) – Quark; Queso de Burgos.

Seca - Quesucos de Liébana, Abbaye de Belloc.

Enmohecida - Queso de cueva de Llonín; Carrat.

Artificial - Reypenaer V.S.O.P. ; Drumloch.