PESCADO: este concepto de alimento proviene del latin ‘pistacus’, el nombre con el que se designa el pez comestible una vez sacado del agua donde vive por cualquiera de los procedimientos de pesca y destinado al consumo alimenticio.
Podemos clasificarlos en pescados azules (con un contenido en grasa superior al 5%) y pescados blancos (con un contenido en grasas reducido).
1. Información obligatoria
Productos envasados y productos sin envasar
-Denominación comercial y nombre científico
-Método de producción
-Zona de captura / País y masa de agua /País de producción
-Artes de pesca
-Descongelado
-Fecha de duración mínima y fecha de caducidad
-Alérgenos
Otros requisitos para los productos envasados
Además de la información mencionada anteriormente, los productos envasados deben contener la información siguiente:
-Lista de ingredientes
-Cantidad de los ingredientes
-Cantidad neta (Peso neto)
-Condiciones de conservación y de utilización
-Nombre o razón social y dirección de la empresa alimentaria
-País de origen o lugar de procedencia
-Modo de empleo
-Información nutricional (a partir del 13 de diciembre de 2016)
-Envasado en atmósfera protectora
➜ Estai ndicación debe facilitarse si el producto ha sido envasado en determinados gases.
-Fecha de congelación o fecha de primera congelación
➜ Este requisito solo se aplica a los productos sin transformar.
-Proteínas añadidas de origen animal diferente
➜ La denominación del alimento debe llevar una indicación de la presencia de estas proteínas y de su origen animal.
-«Elaborado a partir de piezas de pescado»
-Marca de identificación
-Fecha de embalado
PESCADO CONGELADO
Este tipo de pescado ha sufrido un procedimiento que consiste principalmente en la inhibición total o parcial de los patógenos y encimas y su posible acción dañina. Se sigue una fase de deshidratación hasta que el agua se congela dando hielo.
Este tipo de pescado ha sufrido un procedimiento que consiste principalmente en la inhibición total o parcial de los patógenos y encimas y su posible acción dañina. Se sigue una fase de deshidratación hasta que el agua se congela dando hielo.
El proceso necesita de una temperatura de -18ºC, por lo que además de ser muy solicitado por consumidores y supermercados, es idóneo para la comercialización mas global, pero más caro por la maquinaria que requiere.
De forma general se puede decir que un pescado correctamente congelado y descongelado y cuya cadena de frío se haya respetado, mantiene intactas sus propiedades nutritivas. Notamos, sin embargo, diferencias en la calidad: un pescado fresco suele ofrecer mejor textura y sabor aunque existen varios matices en esta última afirmación: no todos los pescados sufren de la misma forma el efecto de la congelación y, sobretodo, en muchas ocasiones el pescado que encontramos en el mercado no es tan fresco.
Para descongelar el pescado lo mejor es dejar que ocurra lentamente en la zona menos fría de la nevera. Es importante saber que nunca se debe descongelar el pescado a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua, método que provoca pérdidas nutritivas y riesgo de intoxicaciones por multiplicación bacteriana. Si no podemos esperar, podemos emplear el microondas o cocinar el pescado hervido.
Encontramos como pescados congelados la merluza, rape, lubina, dorada, bonito y un largo etcétera pues este tipo de conservación es muy habitual.
REFRIGERACIÓN
Son aquellos
pescados que para su conservación se mantienen a una temperatura de entre 0 y
4ºC, durante aproximadamente entre 5 y 7 días desde la fecha de la etiqueta,
dependiendo entre otros factores del tamaño, pudiendo conservarse los pescados
de gran tamaño más de 2 semanas, mientras que los de pequeño tamaño solo se
conservan entre 3 y 6 días.
El tiempo que
estos pescados se mantendrán en perfecto estado depende también de la especie,
el método de captura y la manipulación.
Para que se
preserven totalmente las propiedades y el sabor, lo más recomendable es
consumirlo durante los primeros días de la refrigeración.
Etiquetado:
SURIMI
El término surimi, de origen japonés, significa "músculo de pescado picado", la elaboración de este se remonta a hace miles de años en Japón. Los pescadores comenzaron a producir artesanalmente -a partir del músculo desmenuzado de algunos pescados frescos- un producto tratado por calor al que denominaron kamaboko. Así conseguían dar salida comercial a pescados que no se consumían y aumentar su período de conservación.
Para la obtención de surimi se utilizan las especies de pescado más abundantes, de escasa salida comercial o bajo costo, y los restos procedentes del proceso de fileteado. Las especies más utilizadas son abadejo de Alaska, platija, corvina, morena de Japón, hoki (de Nueva Zelanda), bacalao, caballa y merluza.
Cómo se elabora:
La elaboración del surimi es muy compleja. Los pescados se limpian y lavan varias veces para eliminar escamas, piel, vísceras, sangre e impurezas, y así obtener el músculo limpio, al que posteriormente se elimina el agua. Se obtiene así un gel o pasta (el surimi) que se mezcla con azúcares, sal y fosfatos que permiten que la carne procesada no pierda sus propiedades y no se deteriore durante su congelación y almacenamiento. El surimi en sí, carece de sabor y color, por lo que son los productos que se le añaden (colorantes y saborizantes, así como hidratos de carbono) los que le confiere sus propiedades.
Etiquetaje:
La legislación dice que la denominación de un producto ha de ser suficientemente precisa para permitir al comprador conocer su naturaleza real y distinguirlo de otros con los que pudiera confundirse. Pues bien, sólo las denominaciones de Froxá y Fricatamar, “Delicias de surimi” y “Preparado de pescado sabor cangrejo” describen adecuadamente el producto. El resto (“Tronquitos de mar”, “Palitos de mar”, “Rollitos del mar” o “Tronquitos de Alaska”, distan de ser correctas.)
Ejemplos:
Constituye la materia prima para la elaboración de productos como palitos de pescado o sucedáneos de marisco (palitos de cangrejo, sucedáneos de ángulas, colas de langosta), disponibles tanto refrigerados como congelados. El uso más habitual de este producto es como complemento de ensaladas y ensaladillas rusas, así como de sopas, sandwiches o rellenos de croquetas.
Aquí podéis ver un vídeo en el que se muestra su elaboración paso a paso.
CONSERVAS AL CALOR
La conserva es un método de conservación de los alimentos inventado a finales del siglo XVIII. El proceso, que asocia un tratamiento térmico y un envase estanco, preserva las cualidades nutricionales, vitamínicas y organolépticas de los productos. Es un método de esterilización natural que no necesita aditivos y que permite preparar los alimentos con una rapidez y una facilidad inigualables.
Una vez limpiado y descabezado, el pescado es colocado manualmente en las parrillas para ser cocido a 100 ºC en salmuera o al vapor. La cocción del pescado es una de las partes más importantes en el proceso de fabricación, no hay ningún tiempo estimado, depende siempre del tamaño y la grasa del pescado, luego dependerá de la procedencia y temporada de pesca. Indicar los tiempos de cocción es una tarea muy delicada, un exceso de cocción deja el pescado seco y poco jugoso, así como una pérdida de rendimiento. En caso de cocer poco el pescado disminuiremos también el rendimiento debido a que el pescado se desmorona en las manos de los operarios, y tendrá un porcentaje elevado de agua.
Ejemplos:
La mayor parte de los pescados envasadps en lata presentan este tipo de conserva al calor como uno de los pasos imprescindibles en su proceso de elaboración
Cabe destacar el atún en lata, las sardinas, las anchoas...
AHUMADOS
El pescado ahumado es aquel que ha sido curado mediante un proceso de ahumado.
Originalmente el ahumado se realizaba con el objetivo de preservar el producto de la pesca para permitir consumirlo en una fecha posterior.
Hoy en día la preservación del pescado se realiza mediante procesos de refrigeración y congelamiento por lo tanto, el ahumado del pescado se realiza principalmente con el objetivo de impartirle cierto sabor y aroma durante el ahumado.
El ahumado típico de pescado es o bien frío (28–32 °C) o caliente (70–80 °C). El ahumado frío no cuece la carne, no coagula las proteínas, no torna inactivas las encimas de putrefacción, o elimina los patógenos del alimento, y por lo tanto es preciso recurrir al almacenamiento refrigerado para conservar el pescado.
En la actualidad existen dos métodos principales para ahumar pescado: El método tradicional y el método mecánico. En el método tradicional el pescado es colgado dentro de ahumadero sobre madera que se quema lentamente. El pescado se deja una 24 horas para que absorba los productos del humo.
En el método mecánico el humo es generado mediante el uso de condensados de humo, que se producen mediante un proceso industrial que convierte al humo en una forma líquida o sólida. Existe un control en este proceso ya que, como se ha descubierto, cuando se sobrepasan los 400 ºC en la combustión de la madera, aparecen hidrocarburos aromáticos policíclicos, algunos de ellos potencialmente cancerígenos, como es el caso del benzopireno.
Pescados ahumados como el salmón, los arenques, la trucha, las sardinas o el bacalao.
Nutricionalmente conservan praticamente todos los nutrientes, a excepción del contenido proteico (tiene lugar una desnaturalización al calor - a no ser que el ahumado se lleve a cabo en frío, -30ºC -).
El pescado ahumado suele encontrarse envasado al vacío para su optima conservación en grandes supermercados y superficies a la vez que en pequeños comercios, pescaderías y últimamente está muy presente la compra online
DESHIDRATADO
Es aquel pescado normalmente bacalao, sin salar que se seca al sol y al aire sobre rejillas de madera en la playa o en casas de secado especiales.
El pescado se prepara justo tras su captura. Tras destriparlo, se seca entero o cortado a lo largo de la espina dorsal, dejando las mitades unidas por la cola. El pescado se cuelga en rejillas de madera de febrero a mayo. Un tiempo fresco estable lo protege de insectos y evita el crecimiento de bacterias. Una temperatura justo por encima de 0°C, con poca lluvia, es la ideal. Un exceso de heladas estropean al pescado, al romper el hielo sus fibras. El clima del norte de Noruega es excelente para la producción de pescado seco. Tras tres meses de secado colgado, el pescado se deja curar otros dos o tres meses a cubierto en un entorno seco y ventilado. Durante el secado, el pescado pierde el 80% de su agua, reteniendo todos los nutrientes, en mayor concentración. Por tanto, es rico en proteínas, vitaminas, hierro y calcio.
Los pescados grasos se desecan más lentamente que los magros porque la grasa dificulta la salida del agua. Las especies que más se someten a este tipo de tratamiento son el bacalao, abadejo y la aleta de tiburón.
PESCADO FRESCO
Nos referimos con pescado fresco a aquel pescado que se determina como apto sanitariamente para el consumo humano, el cual puede ser enfriado o refrigerado a una temperatura no menor de 1ºC (normalmente a -1ºC) sin llegar a congelarlo y que no ha sufrido ningún tipo de adición de conservantes salvo el aditamento de agua de mar refrigerada, salmuera o hielo puro.
Para distinguir si un pescado realmente es fresco o no recurriremos a la siguientes pautas:
- Comprobar que la piel sea de un color vivo, con escamas brillantes y tornasoladas.
- Las agallas deben tener un color rojo o rojo intenso, carentes de mucosidad.
- Tener en cuenta el olor del pescado, que este no huela rancio sino a mar.
- Comprobar que la carne del pescado esté firme, translúcida y con una superficie lisa y elástica.
- Ver que los ojos sobresalgan, estén abultados y que la pupila sea de color negro brillante.
- Si la tripa está hinchada querrá decir que no es un pescado fresco, ya que este ha pasado por procesos de putrefacción y la producción de gases bacterianos (efecto globo).
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Rasgos físicos para distinguir si un pescado es fresco.
Etiquetado del pescado fresco:
Lo que tiene que contener el etiquetado de un pescado fresco lo podemos ver en esta imagen:
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SALAZONES
Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias. Además, la sal aumenta la vida útil del pescado y retrasa su alteración.
El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con la sal, o introduciéndolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado húmedo.
- La mojama es un salazón específico de atún, hecha con los lomos del descargamento tras sufrir un proceso de curación en salazón. Producto típico de las zonas donse se emplea la almadraba como técnica d pesca (costa atlántica andaluza, Región de Murcia...)
Etiqueta:
Los productos que incluyan la "denominación "al punto de sal" o "ligeramente salados" deberán indicar el % de sal presente así como una mención al proceso que ha seguido el prodeucto de manera que en ningún caso induzca al consumidor a su confusión con respecto a los productos salado en su origen y posteriormente desalados.
Los productos que incluyan la denominación "desalado" deberán provenir necesariamente de una materia prima que haya estado sometida a un proceso de curación en sal en una etapa previa.
Ejemplos:
Los pescados más habituales que se someten a salado son: sardinas, arenques, bacalao, abadejo, eglefino o liba, faneca, boquerón y atún.
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